Käse, Formaggi „die besten Käsesorten“

Die italienischen Handwerksbetriebe zählen mehr als 400 Käsesorten, von denen wiederum 200 zu den wirklich traditionellen Sorten gehören. 30 davon haben mit Recht das DOP-Zertifikat für eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten (eine Struktur, in der einige der wichtigsten italienischen Käsereigenossenschaften mit D.O.C.-Prädikat vereint sind und das die Originalität und Erlesenheit seiner Produkte schützt und garantiert). Machen Sie mit uns eine „geschmackvolle“ Reise und erfahren Sie Herkunft und Hintergründe dieser traditionsreichen, kulturell und kulinarisch so wertvollen Podukte. Im Allgemeinen werden die meisten der traditionellen Käsesorten in kleinen Mengen in Berg- oder Randgebieten von familiären Betrieben produziert. Sie sind zum Glück noch nicht mit den modernen Strukturen und Technologien der „Großindustrie“ ausgestattet, welche in großen Mengen Käse aus pasteurisierter Milch ohne Geruch und Geschmack liefern, und die in einem höllischen Tempo Schafskäse und kleine Ricottas „speien“, als handle es sich um Schrauben! So stellen wir fest, dass es zwei Arten von Käse gibt: den industriell gefertigten, der nur aus Gewinnstreben hergestellt wird, im Wechsel gegen einen faden Geschmack, und den handgemachten Käse, der Kultur und Respekt gegenüber den Traditionen fordert, was er uns in der Regel mit Genuss, den Eindrücken und dem Duft der Natur und der Weiden zurückzahlt.

Das Thema ist vielschichtig und interessant und würde zumindest einen vertieften Exkurs über die mehr als 200 typisch italienischen Käsesorten verdienen, aber hier verweilen wir bei 11 der besten D.O.C.-klassifizierten Sorten, um die Italien die Welt beneidet. Der Grana Padano, jener natürliche Käse unter den ältesten Europas mit der jahrtausendealten Tradition, hat einen unverwechselbar vollen und raffinierten Geschmack in einem harten, feinkörnigen und lange gereiften Teig, der auch im Laufe der Zeit alle Nährstoffe der Milch unverändert beibehält. Sein Name enthüllt die Gegend seiner Herstellung und seines Ursprungs: das Herz der Pianura Padana, der Poebene, die Lombardei, Venetien, die Ebene von Piacenza, bis an die Trentinischen Alpen. Der „Padano“ ist ein reichhaltiger und hervorragender Käse. Um ein einziges Kilo Grana Padano herzustellen, benötigt man gut 17 Liter teilentrahmter Milch!

Ein vollständiges Nahrungsmittel, das von der Vorspeise bis zur Süßspeise zu allem passt, für Groß und Klein, für die Sportlichen und für das dritte Lebensalter, da er einen hohen Nährwert hat. Um seinen Geschmack zu unterstreichen, trinkt man zum Grana Padano gute, körperreiche und nicht zu trockene Weine von guter Qualität oder moussierende, leicht fruchtige Weine und Schaumweine. Robert Louis Stevenson, der berühmte Autor der „Schatzinsel“, schätzte den Parmigiano Reggiano so sehr, dass er ihn in seinem Roman erwähnte. Wie Sie sich erinnern werden, bewahrte der Seeräuber anstelle des üblichen Tabaks in einer speziellen Dose ein Häppchen Parmigiano auf (von dem er annahm, dass er Kraft und Mut vermittle). Dank der kristallinen Körnchen aus Tyrosin (eine besonders gut verdauliche Aminosäure), die in seinem strohgelben Teig enthalten sind, flog der Parmigiano Regiano, nach gewissenhaften von der NASA durchgeführten Tests, zur Freude der gesamten Besatzung der Raumfähre Columbus sogar in den Weltraum und sorgte auf äußerst schmackhafte Art für die Verpflegung der Astronauten.

Tatsächlich decken 100 gr. des Produkts 40 % des Vitamin-A-Bedarfs, 20 % des Vitamin-B-Bedarfs und eine Vitamin-B12-Menge, die weit über dem notwendigen Bereich liegt. Er gewinnt auch aufgrund seiner sensorischen, nahrungsmittelchemischen, nährstoffhaltigen, diätetischen und gastronomischen Eigenschaften in der modernen Ernährung immer mehr an Zustimmung. Das Plus an Geschmack, das gewisse Feinschmeckergerichte erwarten lassen, liefert der Pecorino Romano, ein Hartkäse mit fester Form, dessen Gewicht von 20 bis 35 Kg reicht. Er ist elfenbeinfarben oder schwarz umhüllt. Aufgrund seines würzigen und leicht pikanten Aromas ist er ein hervorragender Tafelkäse. Nach etwas acht Monaten Reifezeit kann er gerieben werden. Bei den jüngeren Formen kann der „Tropfen“ erscheinen, ein von Kennern und Normalsterblichen äußerst erwünschtes, angestrebtes und begehrtes Ereignis. Sardinien, Latium und die toskanische Maremma tragen zur Bildung eines homogenen Ökosystems von Weiden bei, das für die Herstellung von Schafsmilch ideal ist.

Lucio Moderato Columella beschrieb im Traktat „De Re Rustica“ aus dem 1. Jh. n. Chr. einige Regeln für die Herstellung und bemerkte, dass „diese Art von Käse auch nach jenseits des Meeres gelangen könnte“. Mit Sicherheit kannten die Sabiner dieses Nahrungsmittel (und die Sabinerinnen wussten es zu schätzen), ebenso die römischen Legionäre seit 227 n. Chr. Laut glaubwürdigen historischen Quellen nämlich kann man gut und gern behaupten, dass er als meistexportierter Käse die Welt erobert hat. (so wie die Römer in einer heißen und duftigen Sommernacht beschlossen, die hübschen und wohlgeformten Jungfrauen der Sabiner zu erobern, ihren Nachbarn). Der Geschmack der Tradition und der Geschmack des Neuen verschmelzen im Provolone Valpadana, der mit Sicherheit eine der vielseitigsten Käsesorten ist. Ideal, um einen Ersten Gang zu würzen, als wichtigste Zutat in einem Auflauf, in der Pfanne gekocht oder einfach wie er ist. Typischerweise würzig und schmackhaft, ist er ein vollständiges Nahrungsmittel, dessen Geschmack von der Reifezeit und von der Art des verwendeten Labs abhängt (Schaf oder Ziege). Ein Laib kann aufgrund der einfachen Verarbeitung des Teigs ein Gewicht von bis zu 100 Kg erreichen.

Dieser Käse erfüllt eine wichtige Zusatzfunktion, wenn die gewöhnliche Ernährung nicht genug tierisches Eiweiß und Kalzium liefert. Die im Provolone enthaltenen Stoffe Phosphor und Kalzium stellen bekanntlich die Hauptkomponenten des menschlichen Skeletts dar und sind die Grundelemente für die Entwicklung von Kindern und die Gesunderhaltung von Erwachsenen. Die tägliche empfohlene Kalziumdosis beträgt für einen Erwachsenen 1 gr. Bereits 100 gr. Provolone genügen, um diese Menge zu erreichen, während man dafür 9 Kg Fleisch oder 7 Kg Brot benötigen würde. Das Gebiet, in dem der Provolone hergestellt wird, umfasst die gesamte Gegend der Provinzen Cremona, Piacenza, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padua und teilweise Lodi, Bergamo, Mantua und Trient, alles nördliche Gebiete, obwohl der Provolone aus der Familie der süditalienischen Käsesorten stammt. Genaugenommen kommt er laut historischen Quellen aus Lukanien und wanderte während der Renaissance Richtung Norden. Zur Qualitätskontrolle des Fontina wird aus der fertigen Käseform ein zylinderförmiges Stück herausgeschnitten. Wenn man es zwischen zwei Finger nimmt und biegt, darf es nicht zerbrechen, dann erfüllt er die Kriterien für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung D.O.C.. Im Aosta-Tal, auf den Terrassen mit Tischen aus Fichten, (um dem Laib die typisch rotbraune Farbe zu geben), , vollzieht sich in dunklen und feuchten Granithöhlen der Prozess der Herstellung und Reifung dieser Käsesorte mit geschmeidigem Teig von angenehm mildem Geschmack und der leicht strohgelben Farbe.

Sie wird aus Vollmilch von Kühen gemacht, die 100 Tage im Jahr auf der Alm sind und zweimal täglich gemolken werden, nach einer tausendjährigen belegten Handwerkstradition, welche die Herstellung des „Vacherinus“ im Jahr 1270, des „Seracio“ im 16. Jh., dann 1717 des „Fontines“ und schließlich, von 1955 bis heute, des „Fontina“ bezeugt. Dieser Käse, der den Mönchen des Großen Sankt Bernhard so lieb ist, stellt eine echte Alternative zum Fleisch dar. Er ist zu empfehlen für Menschen mit Tendenz zu einem erhöhten Cholesterinspiegel, zur Vorbeugung von Osteoporose, während der Schwangerschaft und in der Stillzeit. Darüber hinaus steigert der regelmäßige Verzehr die Zufuhr von Milchsäurebakterien (krebshemmende Wirkung, Anregung des Immunsystems, Fähigkeit, das Cholesterin zu assimilieren). So wie unter den Edelsteinen viele den Smaragd am meisten schätzen, so stellt der Gorgonzola den „grünen Edelstein“ der italienischen Tradition dar, meistbegehrt und meistgeschätzt. Laut einer Legende entstand dieser Käse aus der Liebeslaune eines jungen und feurigen Käsemachers aus dem Dorf Gorgonzola vor den Toren Mailands. Während er seine Kühe melkte, bekam er unerwartet willkommenen Besuch von einem hübschen, üppigen Bauernmädchen. Wie es in den italienischen Überlieferungen so üblich ist, unterbrach der junge Galan die Beendigung seiner monotonen Tätigkeit, denn er ahnte für die folgenden Stunden entschieden interessantere und phantasievollere „Melkaussichten“.

Aber die feurige und dauerhafte Umarmung dauerte die ganze Nacht und erschöpfte den kühnen Jüngling wie nie zuvor… so sehr, dass er den Sonnenaufgang als Rettung herbeisehnte. Der ermüdete Käsemacher nahm das Melken (der Kühe) wieder auf und mischte die geronnene Milch vom Vortag mit der vom Morgen. Das Ergebnis war ein nie zuvor produzierter Käse, und die Freunde des Käsemachers ließen sich vom Geschehenen inspirieren und tauften diesen neuen Weichkäse „Stracchino di Gorgonzola“, also den „Müden von Gorgonzola“. Diesbezüglich sind die Theorien über die Herkunft des Namens jedoch kontrovers. Einige führen ihn auf die Müdigkeit des Jünglings zurück, andere auf die Kühe, die müde von der Weide kamen. Heute zählt jedoch nur noch, dass der Gorgonzola (mild oder pikant) mit seinen grünblauen Edelpilzadern in dem weichen und cremigen rohen Teig von strohweißer Farbe mit einem endlosen Spektrum an Geschmäckern, angenehm und appetitanregend, eindeutig ein herausragender Käse ist, der ein enormes Eiweißpotential und einen hohen Nährwert birgt, da er reich an Mineralien und Nährstoffen ist. Er wird häufig imitiert, aber der echte Gorgonzola entsteht ausschließlich in den Provinzen Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mailand, Novara, Pavia, Verbania und Vercelli. Eine neue Geschichte, ein neuer Geschmack ist der Büffel-Mozzarella. Er wird ausschließlich aus der Milch von Büffelkühen gewonnen, die auf den Weiden der Provinzen Caserta, Salerno, Neapel, Benevent, Latine, Frosinone und Rom grasen. Der Mozzarella hat eine teigige Konsistenz, faserige Struktur, ist dehnbar und schmelzfähig. Die Farbe der Rinde, hauchdünn und glänzend, ist porzellanweiß. Sein Duft entfaltet sich beim Anschneiden, wenn eine leicht dickliche Flüssigkeit mit dem Duft von Milchfermenten austritt, die in der Büffelvollmilch vorkommen und seinen charakteristischen Geschmack ausmachen. Die Stücke variieren von 20 bis 800 g. in typischen Formen wie: Zöpfen, Kugeln, Rollen, Bällchen und geräuchert als Provola. Einige behaupten, dass die Normannen um das Jahr 1000 herum den Büffel von Sizilien, wo er von den Arabern eingeführt wurde, aufs Festland gebracht haben. Andere wiederum behaupten, dass der „Bos Bubalus“ bereits bei den Griechen bekannt war und in der Römischen Epoche in Italien gezüchtet wurde. Tatsache aber ist, dass die Mönche aus dem Kloster von San Lorenzo in Capua gewöhnlich mit einem Brotstück einen „Mozza“ oder „Provatura“ genannten weichen Frischkäse anboten.

Der Begriff „Mozzarella“ stammt von dem Wort „mozzare“ für abschlagen, aufgrund der ursprünglichen Verfahrensweise bei der Bildung der Rohmasse, die von den Käsemachern (damals wie heute) in Handarbeit zwischen Daumen und Zeigefinger portionsweise von der Käsemasse „abgeschlagen“ wird. Mozzarella hat einen geringen Kaloriengehalt, ist aber reich an Vitaminen, Eiweiß, Mineralien, Phosphor und Kalzium, und die lebenden Milchfermente machen ihn aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und des Moschus-Aromas sehr begehrenswert. Ein Tipp: Wenn der Büffel-Mozzarella nahe am auf der Packung angegebenen Verfallsdatum ist, sollte man ihn für etwa15 Minuten mitsamt der Packung in einen Behälter mit 60° warmen Wasser tauchen, so wird er wieder frisch. Je nach Reifedauer weich oder fest, reich an Geschmack und Tradition, mit Sicherheit von den Etruskern geschätzt, ist der Pecorino Toscano ein optimaler Tafelkäse, dessen strohweißer Teig einen kräftigen Geschmack mit einem wohlriechenden und anhaltenden Duft bietet. Im Allgemeinen wiegt ein Käselaib zwischen 1 und 3,5 Kg und hat einen Durchmesser von 20 cm bei 10 cm Höhe. Das Gebiet seiner Herstellung erstreckt sich neben der gesamten Toskana auch auf die Gemeinden einiger angrenzender Provinzen (Terni, Perugia, Viterbo). Glaubwürdige Hinweise über die Herstellung von Pecorino in der Toskana befinden sich im Buch XI der „Naturalis Historiae“ von Plinius dem Alten. In der Antike wurde der Pecorino „Cacio Marzolino“ genannt. Im Jahr 400 ist es in der Tat Platina, der den „Marzolino d’Etruria“ als einen der besten Käse von Italien feierte, und er hatte Recht, denn neben der unbestrittenen Qualität ist er ein nahrhafter Käse, empfehlenswert für Heranwachsende und Sportler.